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马未都博客文章第180篇:鲥鱼

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北京讲究一点的苏浙风味餐厅都有一道名菜——清蒸鲥鱼。过去吃这道菜得去南方,还仅限于江浙一带。记得第一次吃这鱼是陈逸飞先生请的客,以后凡他请客,每次必点,显然此菜是逸飞先生的最爱。

平生吃的各类鱼多了,只有鲥鱼印象深刻。它有两点与众不同:一是带鳞上盘,而且鳞可吃,我小心翼翼试过,鳞是咂味的,滑口不腥,但不能下咽;二是此菜总是半条鱼,从脊骨分开,看似整鱼,却不能翻身。

据说乾隆爷当年下江南,吃完鲥鱼赞不绝口,回到北京时还常常念叨。拍马屁的大臣们想尽办法,楞是让老爷子在北京皇宫内吃上了新鲜的鲥鱼,这让乾隆深感不可思议。古代中国,没有保鲜设施,大夏天的将新鲜鲥鱼运到北京几乎是个不可能完成的任务。江浙至北京千里之上,快马加鞭也需十日八天,怎样使鲜鱼不腐不味呢?我有时想,多难的问题凡刀架脖子之上,可能就迎刃而解了。什么事都有高人,渔翁熬一桶猪油,放置半稀半干状态,将捕捞到的新鲜鲥鱼立刻放入猪油内,等其凝固,随后马上起程,半月之内,新鲜鲥鱼就上了皇帝的餐桌。

今天在北方吃鲥鱼易如反掌,而且价钱一路走低,仔细一打听,原来鲥鱼也有养殖一说,过去说此鱼出水即死,特有气节;但进入商品社会,居然也变得谄媚,迎合市场。我是个北方人,吃饭急,嘴又笨,怕卡刺,所以往往躲避吃鱼,可架不住鲥鱼的鲜美,去年在北京苏浙汇吃鲥鱼时乐极生悲,被鱼刺卡住,难受了一夜,第二天被迫去医院,张开大嘴,老老实实让医生从嗓子眼里镊出一根4CM长刺。

2008.7.6

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